Для определения рода слова “анчоус” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “анчоус” . Тогда в зависимости от окончания в слове “анчоус” можно определить род.
Слово “анчоус” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “анчоус” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “анчоус” находится по ссылке