Для определения рода слова “истопник” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “истопник” . Тогда в зависимости от окончания в слове “истопник” можно определить род.
Слово “истопник” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “истопник” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “истопник” находится по ссылке