Для определения рода слова “камер-юнкер” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “камер-юнкер” . Тогда в зависимости от окончания в слове “камер-юнкер” можно определить род.
Слово “камер-юнкер” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “камер-юнкер” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “камер-юнкер” находится по ссылке