Для определения рода слова “майонез” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “майонез” . Тогда в зависимости от окончания в слове “майонез” можно определить род.
Слово “майонез” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “майонез” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “майонез” находится по ссылке