Для определения рода слова “палтус” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “палтус” . Тогда в зависимости от окончания в слове “палтус” можно определить род.
Слово “палтус” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “палтус” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “палтус” находится по ссылке