Для определения рода слова “унтер-офицер” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “унтер-офицер” . Тогда в зависимости от окончания в слове “унтер-офицер” можно определить род.
Слово “унтер-офицер” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “унтер-офицер” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “унтер-офицер” находится по ссылке