Для определения рода слова “шабаш” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “шабаш” . Тогда в зависимости от окончания в слове “шабаш” можно определить род.
Слово “шабаш” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “шабаш” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “шабаш” находится по ссылке