Для определения рода слова “шевиот” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “шевиот” . Тогда в зависимости от окончания в слове “шевиот” можно определить род.
Слово “шевиот” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “шевиот” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “шевиот” находится по ссылке