Для определения рода слова “китаец” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “китаец” . Тогда в зависимости от окончания в слове “китаец” можно определить род.
Слово “китаец” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “китаец” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “китаец” находится по ссылке