Для определения рода слова “еврей” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “еврей” . Тогда в зависимости от окончания в слове “еврей” можно определить род.
Слово “еврей” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “еврей” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “еврей” находится по ссылке