Для определения рода слова “евстахиев” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “евстахиев” . Тогда в зависимости от окончания в слове “евстахиев” можно определить род.
Слово “евстахиев” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “евстахиев” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “евстахиев” находится по ссылке