Для определения рода слова “коньяк” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “коньяк” . Тогда в зависимости от окончания в слове “коньяк” можно определить род.
Слово “коньяк” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “коньяк” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “коньяк” находится по ссылке