Для определения рода слова “копчёность” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “копчёность” . Тогда в зависимости от окончания в слове “копчёность” можно определить род.
Слово “копчёность” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “копчёность” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “копчёность” находится по ссылке