Для определения рода слова “лосось” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “лосось” . Тогда в зависимости от окончания в слове “лосось” можно определить род.
Слово “лосось” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “лосось” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “лосось” находится по ссылке