Для определения рода слова “оленина” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “оленина” . Тогда в зависимости от окончания в слове “оленина” можно определить род.
Слово “оленина” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “оленина” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “оленина” находится по ссылке