Для определения рода слова “оливка” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “оливка” . Тогда в зависимости от окончания в слове “оливка” можно определить род.
Слово “оливка” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “оливка” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “оливка” находится по ссылке