Для определения рода слова “пастух” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “пастух” . Тогда в зависимости от окончания в слове “пастух” можно определить род.
Слово “пастух” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “пастух” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “пастух” находится по ссылке