Для определения рода слова “прованс” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “прованс” . Тогда в зависимости от окончания в слове “прованс” можно определить род.
Слово “прованс” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “прованс” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “прованс” находится по ссылке