Для определения рода слова “севрюга” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “севрюга” . Тогда в зависимости от окончания в слове “севрюга” можно определить род.
Слово “севрюга” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “севрюга” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “севрюга” находится по ссылке