Для определения рода слова “седой” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “седой” . Тогда в зависимости от окончания в слове “седой” можно определить род.
Слово “седой” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “седой” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “седой” находится по ссылке