Для определения рода слова “таймень” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “таймень” . Тогда в зависимости от окончания в слове “таймень” можно определить род.
Слово “таймень” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “таймень” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “таймень” находится по ссылке