Для определения рода слова “шиньон” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “шиньон” . Тогда в зависимости от окончания в слове “шиньон” можно определить род.
Слово “шиньон” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “шиньон” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “шиньон” находится по ссылке