Для определения рода слова “штукатур” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “штукатур” . Тогда в зависимости от окончания в слове “штукатур” можно определить род.
Слово “штукатур” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “штукатур” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “штукатур” находится по ссылке