Для определения рода слова “амплуа” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “амплуа” . Тогда в зависимости от окончания в слове “амплуа” можно определить род.
Слово “амплуа” употребляется в среднем роде (Потому как в начальной форме слова “амплуа” окончание [е], [о]).Полный морфологический разбор Cуществительного “амплуа” находится по ссылке