Для определения рода слова “ацетаты” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “ацетАты” . Тогда в зависимости от окончания в слове “ацетАты” можно определить род.
Слово “ацетаты” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “ацетАты” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “ацетаты” находится по ссылке