Для определения рода слова “бифштекс” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “бифштекс” . Тогда в зависимости от окончания в слове “бифштекс” можно определить род.
Слово “бифштекс” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “бифштекс” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “бифштекс” находится по ссылке