Для определения рода слова “булочник” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “булочник” . Тогда в зависимости от окончания в слове “булочник” можно определить род.
Слово “булочник” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “булочник” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “булочник” находится по ссылке