Для определения рода слова “бульон” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “бульон” . Тогда в зависимости от окончания в слове “бульон” можно определить род.
Слово “бульон” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “бульон” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “бульон” находится по ссылке