Для определения рода слова “бычок” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “бычок” . Тогда в зависимости от окончания в слове “бычок” можно определить род.
Слово “бычок” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “бычок” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “бычок” находится по ссылке