Для определения рода слова “бьеф” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “бьеф” . Тогда в зависимости от окончания в слове “бьеф” можно определить род.
Слово “бьеф” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “бьеф” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “бьеф” находится по ссылке