Для определения рода слова “ваниль” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “ваниль” . Тогда в зависимости от окончания в слове “ваниль” можно определить род.
Слово “ваниль” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “ваниль” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “ваниль” находится по ссылке