Для определения рода слова “водовоз” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “водовоз” . Тогда в зависимости от окончания в слове “водовоз” можно определить род.
Слово “водовоз” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “водовоз” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “водовоз” находится по ссылке