Для определения рода слова “востоковед” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “востоковед” . Тогда в зависимости от окончания в слове “востоковед” можно определить род.
Слово “востоковед” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “востоковед” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “востоковед” находится по ссылке