Для определения рода слова “вьетнамец” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “вьетнамец” . Тогда в зависимости от окончания в слове “вьетнамец” можно определить род.
Слово “вьетнамец” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “вьетнамец” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “вьетнамец” находится по ссылке