Для определения рода слова “гипофиз” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “гипофиз” . Тогда в зависимости от окончания в слове “гипофиз” можно определить род.
Слово “гипофиз” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “гипофиз” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “гипофиз” находится по ссылке