Для определения рода слова “горбушка” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “горбушка” . Тогда в зависимости от окончания в слове “горбушка” можно определить род.
Слово “горбушка” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “горбушка” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “горбушка” находится по ссылке