Для определения рода слова “гюрза” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “гюрза” . Тогда в зависимости от окончания в слове “гюрза” можно определить род.
Слово “гюрза” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “гюрза” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “гюрза” находится по ссылке