Для определения рода слова “джиу-джитсу” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “джиу-джитсу” . Тогда в зависимости от окончания в слове “джиу-джитсу” можно определить род.
Слово “джиу-джитсу” употребляется в среднем роде (Потому как в начальной форме слова “джиу-джитсу” окончание [е], [о]).Полный морфологический разбор Cуществительного “джиу-джитсу” находится по ссылке