Для определения рода слова “донкихот” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “донкихот” . Тогда в зависимости от окончания в слове “донкихот” можно определить род.
Слово “донкихот” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “донкихот” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “донкихот” находится по ссылке