Для определения рода слова “еврейка” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “еврейка” . Тогда в зависимости от окончания в слове “еврейка” можно определить род.
Слово “еврейка” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “еврейка” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “еврейка” находится по ссылке