Для определения рода слова “жирок” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “жирок” . Тогда в зависимости от окончания в слове “жирок” можно определить род.
Слово “жирок” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “жирок” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “жирок” находится по ссылке