Для определения рода слова “иван-чай” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “иван-чай” . Тогда в зависимости от окончания в слове “иван-чай” можно определить род.
Слово “иван-чай” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “иван-чай” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “иван-чай” находится по ссылке