Для определения рода слова “инкогнито” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “инкогнито” . Тогда в зависимости от окончания в слове “инкогнито” можно определить род.
Слово “инкогнито” употребляется в среднем роде (Потому как в начальной форме слова “инкогнито” окончание [е], [о]).Полный морфологический разбор Cуществительного “инкогнито” находится по ссылке