Для определения рода слова “кабальеро” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “кабальеро” . Тогда в зависимости от окончания в слове “кабальеро” можно определить род.
Слово “кабальеро” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “кабальеро” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “кабальеро” находится по ссылке