Для определения рода слова “кавказец” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “кавказец” . Тогда в зависимости от окончания в слове “кавказец” можно определить род.
Слово “кавказец” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “кавказец” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “кавказец” находится по ссылке