Для определения рода слова “кариес” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “кариес” . Тогда в зависимости от окончания в слове “кариес” можно определить род.
Слово “кариес” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “кариес” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “кариес” находится по ссылке