Для определения рода слова “копчение” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “копчение” . Тогда в зависимости от окончания в слове “копчение” можно определить род.
Слово “копчение” употребляется в среднем роде (Потому как в начальной форме слова “копчение” окончание [е], [о]).Полный морфологический разбор Cуществительного “копчение” находится по ссылке