Для определения рода слова “косторез” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “косторез” . Тогда в зависимости от окончания в слове “косторез” можно определить род.
Слово “косторез” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “косторез” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “косторез” находится по ссылке