Для определения рода слова “крем-брюле” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “крем-брюле” . Тогда в зависимости от окончания в слове “крем-брюле” можно определить род.
Слово “крем-брюле” употребляется в среднем роде (Потому как в начальной форме слова “крем-брюле” окончание [е], [о]).Полный морфологический разбор Cуществительного “крем-брюле” находится по ссылке