Для определения рода слова “мытарь” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “мытарь” . Тогда в зависимости от окончания в слове “мытарь” можно определить род.
Слово “мытарь” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “мытарь” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “мытарь” находится по ссылке